Наукове обґрунтування технології стабілізаційних систем на основі крохмалю та продуктів його модифікації для десертної продукції емульсійного типу

Abstract

Досліджено вплив продуктів термокислотного гідролізу крохмалю на властивості крохмальних клейстерів і їх стабільність під час зберігання. Показано, що структурно-механічні властивості стабілізаційних систем «крохмальний клейстер – декстрини» можна регулювати в значних діапазонах зміною співвідношення їх складових. Обґрунтовано принципову технологічну схему одержання стабілізаційних систем на основі крохмалю та продуктів його модифікації (декстринів).

The impact of the products of thermoacid hydrolysis of starch on the properties of starch paste and their stability at storage has been studied. It has been proved that the structural-mechanical properties of stabilizing systems “starch flour paste dextrins” can be adjusted to a considerable extent by modifying the proportions of ingredients. The basic technological scheme of obtaining stabilizing systems based on starch and products of its modification (dextrins) has been validated.