Біокаталіз у процесах ароматизації рослинної сировини

Abstract

Розглянуто питання участі ферментів рослинного походження в процесах ароматизації пюре з м’якоті гарбуза та дині, які втратили природний аромат після нагрівання. Активний початок, що відновлює аромат, міститься в екстрактах ферментів із насіння соняшнику та сої. Водні екстракти ферментів діють ефективніше в провареній м’якоті плодів, де власні ферменти сировини інактивовані нагріванням.

The issue of the participation of plant origin enzymes in the processes of flavoring mashed pumpkin and melons pulp, which lost after heating the natural flavour. Has been considered active start to restore flavour is found in extracts of sunflower seeds and soybeans. Water extracts of the enzymes are more efficient in the boiled fruit pulp where own enzymes are inactivated by heating raw materials.