Кріомеханічна модифікація добавок із шампіньйонів у вигляді дрібнодисперсного замороженого пюре з унікальними характеристиками

Abstract

Розроблено і науково обґрунтовано нанотехнології дрібнодисперсних добавок із шампіньйонів з унікальними характеристиками із застосуванням процесів кріомеханодеструкції та механоактивації. У ході комплексних дослідженнь доведено, що отримане заморожене дрібнодисперсне пюре має принципово нові властивості, відрізняється більшим (в 1,5…2,5 рази), ніж у свіжих грибах, вмістом низькомолекулярних БАР у вільному стані. Нова технологія дозволяє вилучити приховані в рослинній сировині форми БАР і біополімерів (білків) та більш повно використати її біологічний потенціал.

Nanotechnology of fine-dispersed additives based on champignons with unique characteristics using mechanical destruction and mechanical activation processes is scientifically justified and created. Comprehensive researches show that the received frozen fine-dispersed puree has substantionaly new properties. It is found that destruction of protein-chitin-mineral complexes and mechanical destruction (mechanolysis) of proteins take place during the fine-dispersed lowtemperature grinding of champignons it is revealed that the use of mechanical activation during cryogenic mechanical grinding of mushrooms into a finedispersed puree leads to cryogenic destruction and mechanolysis of champignon’s proteins to its monomers – free amino acids on 70...75%. It means that protein is transformed (modified) into nanostructured form, 2/3 of which are free amino acids and much more soluble and absorbed by the human body.