Інтенсивність протеолізу білків під час виготовлення бринзи з молока різних видів тварин

Abstract

Досліджено біохімічні процеси протеолізу α- і β-казеїнів та утворення пептидів під час виробництва розсольного сиру розсольного сир з молока корів, овець, кіз і їх сумішей в умовах передгірського і гірського регіону Західної України, за умов застосування нової технології виробництва бринзи, а також її вплив на процес протеолізу під час виробництва та дозрівання бринзи.

There was investigated biochemical processes of α- and β-caseins protheolysis as well as peptides formation at producing white brine cheese Brynza from both cows, sheep, goats milk and their mixture under conditions of Carpathian region of Western Ukraine. A new technology of white brine cheese production and its affect on protheolysis process at white brine cheese production and ripening has been proposed.