Нове в технології отримання заморожених ягід та пюре з рекордними характеристиками

Abstract

Розроблено кріогенну технологію заморожених ягід та пюре з них із застосуванням рідкого та газоподібного азоту. Показано, що чим вище швидкість заморожування і до більш низьких кінцевих температур (-35…-40° С) продукту тим краще зберігається якість ягід. При цьому показано, що такі швидкості дозволяють не тільки зберегти біологічно активні речовини (БАР) такі як аскорбінова кислота, антоціанові барвні речовини, фенольні сполуки, дубильні речовини, але і відбувається збільшення їх виходу із зв´язаного стану у вільний, які краще засвоюються живими організмами.

Developed cryogenic technology of frozen berries and mash them with the application as a refrigerant liquid nitrogen. It is shown that the higher the rate of freezing and to lower the final temperature (- 35…-40°C), the product quality is better preserved berries. It is shown that such rates can not only preserve the biologically active substances (BAS), such as ascorbic acid, anthocyanin pigments, tannins, phenolic compounds, but there is an increase and recovery of the substances that are found in the free state and much better absorbed by living organisms.