Виробництво ковбасних виробів із зниженим вмістом нітриту натрія

Abstract

Розроблено новий спосіб зменшення залишкового нітриту натрію в ковбасних виробах. Дана проблема є актуальною та її вирішення можливе за допомогою використання біотехнологічних підходів під час виробництва м’ясних продуктів, а саме денітрифікуючих мікроорганізмів. У роботі наведено результати впливу Staphylococcus xylosus на кількість залишкового нітриту натрію, відбивної здатності фаршу та органолептичні показники готового продукту.

The article is devoted to the development of a new method of reducing osatochnogo sodium nitrite in sausage products. Introduction issue is relevant and the solution is possible by using biotechnological approach for production of meat products, namely, denitrifying microorganisms. The results of the influence of Staphylococcus xylosus on the amount of residual nitrite in the finished product.