Дослідження піноутворюючої здатності білковмісної молочної сировини та поверхнево-активних речовин у технології сухого збивного напівфабрикату

Abstract

Наведено результати експериментальних досліджень піноутворюючої здатності та стійкості пін білковмісної молочної сировини з використанням поверхнево-активних речовин. Обґрунтовано їх використання для забезпечення максимальної піноутворюючої здатності та стійкості пін. Експериментальні дані систематизовано, за результатами зроблено висновки щодо раціонального використання білковмісної молочної сировини та поверхнево-активних речовин у рецептурному складі сухого напівфабрикату для збивання.

The article presents the experimental results of foaming properties and foam stability of protein-containing raw milk with using surface-active substances. There were grounded their use for providing maximum foaming properties and stability of foams. The experimental informations were systematized and by their results it was concluded about rational use of protein-containing raw milk and surfactants in the formulations dry semifinished for beating.