Вплив трансглютамінази на газоутворювальну та газоутримувальну здатність рисового тіста

Abstract

В статті розглянуто технологічні та наукові аспекти застосування різної рідкої фази та ферменту трансглютаміназа (ТГ) як структуроутворювача безглютенового тіста для хлібобулочних виробів. Встановлено підвищення газоутворюючої та газоутримуючої здатності, що дозволяє дати позитивний прогноз щодо якості готової хлібобулочної продукції

В статье рассмотрено технологические и научные аспекты использования разной жидкой фазы и фермента трансглютаминазы (ТГ) как структурообразователя безглютенового теста для хлебобулочных изделий. Установлено повышение гоазообразующей и газоудерживающей способности, что позволяет дать позитивный прогноз относительно качества готовой хлебобулочной продукции

In the article the technological and scientific aspects of application of different liquid phase and enzyme of transglyutaminaza (TG) are considered as strukturoutvoryuvacha of bezglyutenovogo dough for bakegoodss. The increase of gazoutvoryuyuchei and gas-retaining ability is set due to formation of tie-bars between the molecules of albumen