Technical and technological aspects of heat processing of eggplants

Abstract

This article deals with the analysis of current technological issue of removing solanine from eggplants, which showed that using the process of deep fat frying is not perfect in terms of ensuring high quality indicators. There has been proposed an alternative solution aimed to provide the solanine removal process. Conducting research, the authors designed an experimental appliance which operated under conditions close to actual production environment. Experimental studies were carried out with a wide range of geometric, structural and mechanical characteristics of eggplant fruits. There are given the results of researching the dynamics in thermal processing of eggplants with different geometric types and sizes at different temperature regimes. The authors represent a mathematical relation that correctly describes the process of heating fruits with hot air. Also they give graphanalytical solutions that allow to calculate rational regimes of their thermal processing with hot air in ovens and to ensure the necessary degree of flesh cells plasmolysis for the possibility of subsequent solanine removal from them. There has been developed a theoretical model of the process which allows to describe the behaviour and characteristics inherent in conductive heating of fruits. Data were obtained for the design and development of modern heating equipment and supplies for restaurant establishments and small-scale processing enterprises.

Наведено результати дослідження динаміки термічної обробки баклажанів із різними геометричними типорозмірами за різних температурних режимів, а також математичну залежність, яка адекватно описує процес нагрівання плодів гарячим повітрям. Отримано графоаналітичні рішення цієї залежності, що дозволяє розрахувати раціональні режими їх теплової обробки гарячим повітрям у жарильних шафах та забезпечити необхідний ступінь плазмолізу клітин м’якоті для подальшого видалення з них соланіну під час підпресовування.