Формування споживчих властивостей варених ковбас за показником безпеки

Abstract

Формування кольору варених ковбас на основі нітритів підвищує їх токсичність і обумовлює можливість накопичення канцерогенних нітрозоамінів, що є результатом взаємодії залишкового нітриту з амінною групою білків м’яса. Доведено доцільність використання барвника з крові забійних тварин, у якому гемоглобін переведено в стійкий стан шляхом приєднання оксиду вуглецю – карбоксигемоглобіну. Досліджено зразки варених ковбас, кольороформування яких у традиційний рожево-червоний колір досягалось шляхом внесення карбоксігемоглобіну разом із зниженою в п’ять разів концентрацією нітриту натрію. Використання пігментів крові для забарвлення варених ковбас – реальний шлях зниження реакції нітрозування.

The formation of color of boiled sausages on the base of nitrites increases their toxicity and makes possible the accumulation of carcinogenic nitrosamines as a result of residual nitrite reacts with amino groups of meat proteins. Frequent consumption of boiled sausages and other meat products contributes to humans’ body with food in one day of one mg nitrosdiethylamine nitrosdimethylamines and 5 mg nitrospyrroledine which are not only carcinogenic, but also have a synergetic and additional effect. It allows raise of the topical issue of safety of boiled sausages with addition of sodium nitrite in the process of production. The expediency of the use of the colouring agent from the blood of slaughtered animals in which hemoglobin transferred to stable state by attaching carbon monoxide – carboxyhemoglobin is proved. The samples of boiled sausages are investigated; color formation of boiled sausages in the traditional pink-red color was achieved by introducing of carboxyhemoglobin with reduced fivefold concentration of sodium nitrite. Research results show that reducing the dose of nitrite in the recipe of boiled sausages by this way reduces the reaction of N-nitrosation, rational waste-free use of blood for food purposes and obtaining high-quality boiled sausages according to safety index.