Вивчення впливу низькотемпературної обробки та кріодеструкції на збереження БАР і трансформацію інуліну під час розробки оздоровчих добавок із топінамбура

Abstract

Запропоновано та розроблено нанотехнології дрібнодисперсних добавок із топінамбура у формі замороженого пюре та порошку сублімаційного сушіння з використанням низькотемпературної обробки, зокрема кріогенного «шокового» заморожування та низькотемпературного механічного подрібнення. Унікальна нова технологія дозволяє отримати добавки та продукти, які містять рекордну кількість фруктози у вільному стані: 50…55% інуліну трансформується у фруктозу у вільному стані, яка легко засвоюється організмом людини та приводить до зниження глікемічного індексу й укріплення імунної системи.

Nanotechnology of fine-dispersed additives based on topinambour in the form of frozen puree and freeze-dried powder with the use of low-temperature processing, particulary cryogenic «shock» freezing and low-temperature mechanical grinding, is proposed and developed. A unique new technology allows to get additives and food products containing record amount of fructose in free condition: 50…55% of inulin is transformed into easily digestible fructose in free condition that reduces glycemic index and the immune system reinforcement. Simultaneously cellulose and protein destruction and degradation occur: 50% of cellulose is transformed into its monomers – glucose and 50% of protein is destroyed to separate free amino acids. It is also established that mechanical and cryogenic destruction, accompanying «shock» freezing and fine-dispersed grinding of topinambour, allows both to save all biologically active supplements such as phenolic compounds, ascorbic acid, tannins etc. and free-out them from the bound complexes with biopolymers or associates transforming them to free condition (their amount increases 1,7-2,2 times comparing with the original raw materials). It allows to cook product with new chemical composition and excellent consumer properties.