Спосіб комплексної переробки риби

Abstract

Спосіб комплексної переробки риби, що включає сепарування риби на м'язову фракцію, яку переробляють за традиційними технологіями, кісткову тканину і шкіру, який відрізняється тим, що шкіряну фракцію та кісткові тканини, які складають 15мас.% та 30мас.% від маси риби, піддають гідротермообробці при t = 98-100°С протягом 15- 20хв. з отриманням 60мас.% бульйону і після видалення кісткової маси гомогенізують відварену шкіряну фракцію у бульйоні, розчиняють 0,5- 3,0мас.% альгінату натрію, додають 1-5мас.% крохмалю, 0,5-3мас.% білоквмісних компонентів, 2- 6мас.% жиру та 0,5-1,0мас.% хлористого кальцію, суміш формують і витримують при температурі 0- 6°С протягом 4-6 годин з отриманням структурованого продукту.