Удосконалення технології м’ясних січених напівфабрикатів шляхом використання добавок гідроколоїдів

Abstract

Науково обґрунтовано та розроблено технології м’ясних продуктів із використанням альгінату натрію. Удосконалено технологію виробництва м’ясних січених напівфабрикатів. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних характеристик експерим ентальних зразків м’ясних січених напівфабрикатів із додаванням гідроколоїдів рослинного походження.

The article is devoted to scientific substantiation and elaboration of the technology of meat products with the usage the sodium alginate. The technology of meat minced products enriched with food fibers of vegetable origin is developed. The processes of the preliminary treatment by the method of the mathematical planning are optimized. The mathematical model of the process of the preliminary treatment of sodium alginate is based on the experimental data. Chemical composition, microbiological and organoleptic indexes of the developed products is investigated. It is determined, that use of sodium alginate for the manufacture of meat products has substantial influence on physical and chemical indexes of the prepared product.