Technology of healthy processed cheese products without melting salts with the use of freezing and non-fermentative catalysis

Abstract

Вивчено комплексний вплив процесів неферментативного каталізу – кріомеханолізу і заморожування сичугових сирів при підготовці до плавлення, який призводить до кріодеструкції важкорозчинних параказеїнаткальційфосфатний нанокомплексів в розчинну форму. Установлено, що відбувається їх кріодеструкція і трансформація в наноформу (на 55…60 %). Розроблено технологію оздоровчих плавлених сирних виробів. Розкрито механізми процесів заморожування та неферментативного каталізу.