Динаміка гідролітичних процесів під час пророщування жита

Abstract

Досліджено фізико-хімічні процеси під час пророщування жита і отримання прозеррізних стадій пророщування. Вивчено вплив технологічних чинників, а саме температури, вологості, термінів на отримання прозеррізних стадій пророщування. Досліджено динаміку гідролізу полісахаридів жита, процесів підвищення вмісту декстринів, моно- та дисахаридів. Визначено, що цілеспрямований процес гідролізу полісахаридів, насамперед, крохмалю зернівки, призводить до накопичення декстринів певної молекулярної маси, які в композиції з нативним крохмалем характеризуються здатністю утворювати емульсію та забезпечувати стабільність структури.

The work focuses on the research of physical and chemical processes when sprouting wheat and getting spired grain of various grades of sprouting. The impact of technological factors such as temperature, moisture content, space of time on getting spired grain of various grades of sprouting has been studied. The dynamics of hydrolysis of polysaccharides of wheat has been monitored. The content of dextrin, mono- and disaccharides has been specified. It has been determined that the object-oriented process of the hydrolysis of polysaccharides, uppermost the starch of wheat, results in the accumulation of a certain molecular mass which, compared to the natural starch, is characterized by the power to generate emulsion and provide the structure stability.