Осмотичне збезводнення як спосіб концентрування та його використання у виробництві фруктових концентрованих консервів

Abstract

Розглянуто процес осмотичного збезводнення, який знайшов широке використання як спосіб концентрування плодів безфазового перетворення вологи. Надто збезводнені продукти втрачають багато зв’язаної вологи, що викликає незворотні зміни в структурі сировини і впливає на консистенцію продукту. Одним із шляхів зменшення термічної дії на сировину під час уварювання є заміна попереднього видалення вологи шляхом осмотичного збезводнення, наприклад для яблук.

This article is dedicated to a process of osmotic dehydration, which is widely used as a method of concentration of fruits without transformation of moisture forms. But too dehydrated products loose its linked moisture, which causes irreversible changes in a structure of raw material, and has influence on consistency of product. One of decisions how to decrease thermal influence at raw material while boiling down is a replacement of previous withdrawal of moisture to osmotic dehydration, e.g. for apples.