Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64360
Title: | Удосконалення технології шоколадної глазурі з використанням замінників ка-као-масла |
Other Titles: | Improvement of chocolate glaze technology using cocoa butter substitutes |
Authors: | Тимофєєва, Інна Віталіївна |
metadata.dc.contributor.advisor: | Юрченко, Світлана Леонідівна |
metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
Keywords: | оздоблювальний напівфабрикат;шоколадна глазур;замінник какао-масла;какао-порошок;темперування;finishing semi-finished product;chocolate glaze;cocoa butter substitute;cocoa powder;tempering |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | Харків: ДБТУ |
Citation: | Тимофєєва І. В. Удосконалення техно-логії шоколадної глазурі з використан-ням замінників какао-масла: кваліфікаційна робота магістра, спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Л. Юрченко. Харків: ДБТУ, 2024. 107 с. |
Abstract: | Актуальність теми. Високі характерис-тики глазурі можуть бути тільки при використанні в якості жирової основи какао-масла. Однак какао-масло – природний, дорогий інгредієнт, то стає ак-туальним використання його замінни-ків. Асортиментний ряд жирів-замінників какао-масла надзвичайно величезний і різноманітний. У зв’язку з цим, актуальним є встановлення можливості використання замінників какао-масла лауринового типу в технології кондитерської глазурі з метою здешев-лення кінцевої продукції.
Мета кваліфікаційної роботи – удосконалення рецептури та технології шоко-ладної глазурі з використанням замінників какао-масла.
Завдання: дослідити властивості замінників жиру лауринового типу та какао-порошку; удосконалити рецептуру та технологію шоколадної глазурі з використанням замінників жиру; розробити технологічну документацію на шоколадну глазур; оцінити економічну доцільність розробки.
Об’єкт дослідження – технологія глазу-рі з використанням замінників како-масла.
Предмет дослідження: какао-порошок, замінники какао-масла (жири лауринового типу), глазур з використанням жиру «Anovesko».
Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Удосконалено рецептуру та технологію глазурі з вико-ристанням замінників какао-масла лау-ринового типу. Досліджено:структурно-механічні та показники безпеки замін-ників какао-масла; органолептичні та фізико-хімічні показники зразків какао-порошку.
Апробація. Роботу виконано у рамках наукового гуртка «Наукові та прикладні основи виробництва борошняних кон-дитерських виробів». Relevance of the topic. High performance icing can only be achieved if cocoa butter is used as a fat base. However, since cocoa butter is a natural, expensive ingredient, the use of its substitutes becomes relevant. The range of cocoa butter substitute fats is ex-tremely vast and diverse. In this regard, it is important to establish the possibility of us-ing lauric-type cocoa butter substitutes in confectionery glaze technology in order to reduce the cost of the final product. The purpose of the qualification work is to improve the recipe and technology of choc-olate glaze using cocoa butter substitutes. Objectives: to investigate the properties of lauric-type fat substitutes and cocoa pow-der; to improve the recipe and technology of chocolate glaze using fat substitutes; to develop technological documentation for chocolate glaze; to assess the economic fea-sibility of the development. Object of research - glazing technology us-ing cocoa butter substitutes. Subject of research: cocoa powder, cocoa butter substitutes (lauric fats), glaze using «Anovesko» fat. Theoretical and practical significance of the results. The formulation and technology of glaze using lauric-type cocoa butter substi-tutes were improved. Structural-mechanical and safety characteristics of cocoa butter substitutes; organoleptic and physicochemi-cal parameters of cocoa powder samples were investigated. Approbation. The work was carried out within the framework of the scientific group “Scientific and applied bases of pro-duction of flour confectionery”. |
URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64360 |
metadata.dcterms.references: | 1. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів. Навчальний посібник / За заг. ред. Г.М. Лисюк. Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. – 464 с. 2. Оздоблювальні напівфабрикати. URL: https://profosvita.online/courses/course-v1:Profosvita+CS-M21+2023/courseware/. 3. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошня-них кондитерських виробів : навчальний посібник до курсу “Технологія кон-дитерського виробництва”. Навчальний посібник до курсу “Технологія кон-дитерського виробництва”. К.: Вікторія, 2002. 400 с. 4. Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитер-ських виробів. Абетка кондитерського мистецтва : навч. посібник / В. С. Рос-товський, О. М. Кукуєва. К. : Кондор-Видавництво, 2016. 497 с. 5. Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник / Гай-дук О. В., Герлянд Т. М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М. К.: ІПТО НАПН України, 2020. 440 с. 6. Технологія кондитерського виробництва. Практикум : навч. посіб-ник / К. Г. Іоргачова, О. В.Макаренко, Л. В.Гордієнко, Г. В. Коркач; за заг. ред. К. Г. Іоргачової. Одеса : ОНАХТ, 2011. 208 с. 7. Збірник інструкційно-технологічних карток по темі: «Приготуван-ня напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів». https://vseosvita.ua/library/zbirnik-instrukcijno-tehnologicnih-kartok-z-profesiii-kulinar-borosnanih-virobiv-497306.html. 8. Новікова О.В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошня-них кондитерських виробів: навч. посібник. К.: Видавництво Ліра-К, 2017. 540 с. 9. Глазур. URL: http://www.ua.all-biz.info/uk/g433529. 10. Глазур шоколадна, жирова – калорійність, хімічний склад, хар-чова цінність. URL: http://www.tiptip.uа. 11. Глазур шоколадна – калорійність. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/hlazur-shokoladna. 12. Кондитерська глазур: види, склад, як використовувати. URL: https://lubystok.shop/blog/kondyterskaia-hlazur-vydu-sostav-kak-yspolzovat 13. Шоколадні маси та глазурі. URL: https://www.k-criollo.com/produktsiya/shokoladna-masa/ 14. Городиська О.В., Гревцева Н.В., Самохвалова О.В., Буштрук І.В.Технологія кондитерскої глазурі з використанням виноградних порош-ків як альтернативи какао-порошку. URL: https://repo.btu.kharkov.ua/bitstream/123456789/492/1/Pt_2018_2_23.pdf 15. Глазурі «Класика» – стабільна якість для виробництва пастильних виробів. Пекарські та кондитерські технології. 2020. №3. С. 34. 16. Глазурі. Нові смаки, нові рішення. Пекарські та кондитерські технології. 2022. №4. С. 14-16. 17. Мазалова Л.М. Інноваційні технології виробництва спеціалізова-них жирів зі зниженим вмістом трансізомерів жирних кислот. Пекарські та кондитерські технології. 2022. №5. С.18-19. 18. Слагер Х., Фавр Л., Тальбот Д. Couva 850 NH – оптимальне рі-шення для виробництва кондитерских глазурей. Кондитерское производство. Пекарські та кондитерські технології. 2023. №2. С. 29-30. 19. Яковлев Е.А., Бережна О.С. Вплив емульгаторів на в’язкість кон-дитерскої глазурі. Пекарські та кондитерські технології. 2022. №2. С. 27-28. 20. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масо-вих часток вологи та сухих речовин. Держспоживстандарт України, 2008. 21. Какао-порошок. ДСТУ 4391:2005. К: Держспоживстандарт Украї-ни, 2006. 10 с. 22. ДСТУ 5024:2008. Вироби кондитерські. Методи визначання кис-лотності та лужності. Держспоживстандарт України, 2008. 23. ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування жирів. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 21 с. 24. ДСТУ ISO 660-2009 Жири тваринні та рослинні й олії. Метод ви-значення кислотного числа та кислотності. К.: Держспоживстандарт України, 2009. 18 с. 25. ДСТУ ISO 3960-2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Визначен-ня пероксидного числа. К.: Держспоживстандарт України, 2001. 17 с. 26. Розробка та оформлення технологічних карт на нову та фірмову кулінарну продукцію / Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова та ін. Харків: ХДА-ТОХ, 2002. 40 с. 27. Боднарчук О.В. Моніторингові дослідження якості кондитерських жирів та глазурей за жирнокислотним складом. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9. № 16. С. 39-48. 28. Харчова безпека – що потрібно знати. URL: https://phc.org.ua/news/kharchova-bezpeka-scho-potribno-znati. 29. Всесвітній день безпеки харчових продуктів. URL: https://harch.tech/2022/06/07/den-bezpeky-harchovyh-produktiv/ 30. Аргументи на користь безпечності: чому впровадження системи НАССР є обов’язковим для всіх операторів ринку харчової продукції в Ук-раїні. URL:https://radnuk.com.ua/praktyka_zakupivel/kontrol_ta_vidpovidalnist/arhumenty-na-koryst-bezpechnosti-chomu-vprovadzhennia-systemy-nassr-ie-obov-iazkovym-dlia-vsikh-operatoriv-rynku-kharchovoi-produktsii-v-ukraini/ 31. Загальний огляд впровадження стандартів з якості та безпеки хар-чових продуктів. URL: https://mediafra.admiralcloud.com/customer_609/37c01401-f85b-4adc-8d58-2dc2eedb5421?response-content-disposition=inline%3Bfilename*%3DUTF-8%27%27Book_06.04.pdf. 32. Шуліка В. Г., Ковтун А.В., Бортнічук О.В. Впровадження системи управління безпечності насср у закладах ресторанного господарства. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/67d25d5e-2364-4403-a7dc-b6976ab81d99/content. 33. Гринченко О. О., Колеснікова М. Б., Чорна Н. В., Гросул В. А., Круглова О. А. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти ма-гістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 34. Маркетплейс Prom.ua. URL: https://prom.ua/ua. 35. Замінник какао масла. URL: https://selitra.biz/uk/p616277187-zaminnik-kakao-masla.html?srsltid=AfmBOooaYydV_9jHmOpAyzHuhI7p1MjpD0G9NAbW67BYWMq5H-LWxqZQ. 36. Какао порошок. URL: https://cacaobum.com.ua/ua/p1005577476-kakao-poroshok-dezaan.html. 37. Какао порошок. URL: https://cacaogold.com.ua/uk/kakao-poroshok-standart-svetlyj-gerkens-cacao. |
Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Магістри) |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
2024_М_4604_181z_RI-13M_Tymofieieva_I_V.pdf Restricted Access | 2.25 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.