Удосконалення технології шоколадної глазурі з використанням замінників ка-као-масла

Abstract

Актуальність теми. Високі характерис-тики глазурі можуть бути тільки при використанні в якості жирової основи какао-масла. Однак какао-масло – природний, дорогий інгредієнт, то стає ак-туальним використання його замінни-ків. Асортиментний ряд жирів-замінників какао-масла надзвичайно величезний і різноманітний. У зв’язку з цим, актуальним є встановлення можливості використання замінників какао-масла лауринового типу в технології кондитерської глазурі з метою здешев-лення кінцевої продукції. Мета кваліфікаційної роботи – удосконалення рецептури та технології шоко-ладної глазурі з використанням замінників какао-масла. Завдання: дослідити властивості замінників жиру лауринового типу та какао-порошку; удосконалити рецептуру та технологію шоколадної глазурі з використанням замінників жиру; розробити технологічну документацію на шоколадну глазур; оцінити економічну доцільність розробки. Об’єкт дослідження – технологія глазу-рі з використанням замінників како-масла. Предмет дослідження: какао-порошок, замінники какао-масла (жири лауринового типу), глазур з використанням жиру «Anovesko». Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Удосконалено рецептуру та технологію глазурі з вико-ристанням замінників какао-масла лау-ринового типу. Досліджено:структурно-механічні та показники безпеки замін-ників какао-масла; органолептичні та фізико-хімічні показники зразків какао-порошку. Апробація. Роботу виконано у рамках наукового гуртка «Наукові та прикладні основи виробництва борошняних кон-дитерських виробів».

Relevance of the topic. High performance icing can only be achieved if cocoa butter is used as a fat base. However, since cocoa butter is a natural, expensive ingredient, the use of its substitutes becomes relevant. The range of cocoa butter substitute fats is ex-tremely vast and diverse. In this regard, it is important to establish the possibility of us-ing lauric-type cocoa butter substitutes in confectionery glaze technology in order to reduce the cost of the final product. The purpose of the qualification work is to improve the recipe and technology of choc-olate glaze using cocoa butter substitutes. Objectives: to investigate the properties of lauric-type fat substitutes and cocoa pow-der; to improve the recipe and technology of chocolate glaze using fat substitutes; to develop technological documentation for chocolate glaze; to assess the economic fea-sibility of the development. Object of research - glazing technology us-ing cocoa butter substitutes. Subject of research: cocoa powder, cocoa butter substitutes (lauric fats), glaze using «Anovesko» fat. Theoretical and practical significance of the results. The formulation and technology of glaze using lauric-type cocoa butter substi-tutes were improved. Structural-mechanical and safety characteristics of cocoa butter substitutes; organoleptic and physicochemi-cal parameters of cocoa powder samples were investigated. Approbation. The work was carried out within the framework of the scientific group “Scientific and applied bases of pro-duction of flour confectionery”.