Технологія виробництва пастило-мармеладних виробів зі зниженим глікемічним індексом

Костєннікова, Юлія Сергіївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64357

Title:	Технологія виробництва пастило-мармеладних виробів зі зниженим глікемічним індексом
Other Titles:	Pastille-marmalade products manufacturing technology with a reduced glycemic index
Authors:	Костєннікова, Юлія Сергіївна
metadata.dc.contributor.advisor:	Фощан, Андрій Леонтійович
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	технологія желейних виробів;НВЧ-обробка;комплекс високовольтних імпульсних дій;структуроутворювачі;technology of jelly products;microwave processing;complex of high-voltage pulsed actions;structure forming agents
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Костєннікова Ю. С. Технологія виробництва пастило-мармеладних виробів зі зниженим глікемічним індексом: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Л. Фощан. Харків: ДБТУ, 2024. 76 с.
Abstract:	Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва пастило-мармеладних виробів зі зниженим глікемічним індексом, яка забезпечує високу якість, органолептичні властивості та доступність для споживачів із дієтичними обмеженнями, шляхом використання альтернативних інгредієнтів та оптимізації технологічних процесів. Обґрунтовано та експериментально доведено технологічну доцільність використання місцевої фруктово-ягідної сировини (полуниця, яблука, обліпиха), природних цукрозамінників (фруктоза, мальтит, сиропи) та пробіотиків (молочно-кислі закваски) в технології пастильно-мармеладних виробів. Розроблена технологія виробництва пастило-мармеладних виробів зі зниженим глікемічним індексом, яка забезпечує високу якість, органолептичні властивості та доступність для споживачів із дієтичними обмеженнями, шляхом використання альтернативних інгредієнтів та оптимізації технологічних процесів The qualification work is devoted to the development of a technology for the production of marshmallow and marmalade products with a reduced glycaemic index, which ensures high quality, organoleptic properties and accessibility for consumers with dietary restrictions, by using alternative ingredients and optimising technological processes. The technological feasibility of using local fruit and berry raw materials (strawberries, apples, sea buckthorn), natural sweeteners (fructose, maltitol, syrups) and probiotics (lactic acid starter cultures) in the technology of pastille and marmalade products has been substantiated and experimentally proven. A technology for the production of pastille and marmalade products with a reduced glycaemic index has been developed, which ensures high quality, organoleptic properties and accessibility for consumers with dietary restrictions by using alternative ingredients and optimising technological processes
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64357
metadata.dcterms.references:	1. Максимець О.Б. Технології кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки): навч. посіб. / О.Б. Максимець, В.Л. Максимець. Київ : Видавець ФОП Піча Ю.В., 2021, 168 с. 2. Сирохман І.В. Асортимент і якість кондитерських виробів / І.В. Сирохман, В.Т. Лебединець. – К.: Центр учбової літератури, 2009.- 636с. 3. Технологія кондитерських виробів: навч. посіб. / Г.М Лисюк, З.І. Кучерук, О.М. Постнова. - Х.: ХДУХТ. – 2009 - 181 с. 4. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів : навч. посіб. / за ред. проф. А.М. Дорохович і проф. В.М. Ковбаси. – К.: Фірма «ІНКОС», 2015. – 632 с. 5. Дорохович А.М. Технологія карамелі: Навчальний посібник / А.М. Дорохович. – К.: Фірма «Інкос», 2011. – 192 с. 6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності / Автори- розробники О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О.Кравченко та ін.. - К: А.С.К., 2003. 7. Здорове харчування: збірник матеріалів для працівників системи охорони здоров’я / укл.: В.В. Брич, В.Й. Білак-Лук’янчук, Г.О. Слабкий, І.Я. Гуцол, Н.Й. Потокій. - Ужгород, 2020. - 64 с. 8. Патент Республики Казахстан №7530. Способ получения мармелада из овощей бахчевых культур / Муратханов Д.Б., Идаятова М.А., Темов Б.М., Жумалиева Г.Е., Чоманов У.Ч., Актокалова Г.С.; опубл. 11.08.2023, Бюл. №32.-4 с. 9. Gulhan A., Çoklar H., Akbulut M. Enhancement of Strawberry Marmalade with Crab Apple (Malus floribunda) Anthocyanins // Journal of the Institute of Science and Technology. – 2023. - №13. – Р. 326-340. 10. Priya A., Nikitha R. Synergistic marmalade for sports person to improve muscle performance and ergogenic activity // Journal of advanced applied scientific research. – 2022. – №4(5). – Р. 74-83. 11. Salenussa R., Gelora H., Augustyn S., Sipahelut S. Karakteristik kimia dan organoleptik marmalade kombinasi sari buah jeruk manis dan sari buah pala // J. Sains dan Teknologi Pangan. – 2022. – №7 (2). – Р. 4900-4912. 12. Cingöz A., Demirdöven А. Production of Diabetic Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) Marmalade // Turkish Journal of Agricultural Engineering Research. - 2022. – №3. – Р. 146-156. 13. Likumahua M., Moniharapon E., Tuhumury H. Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik marmalade jeruk nipis (Citrus aurantiifolia S.) // J. Sains dan Teknologi Pangan. – 2022. - V. 7. – № 2. – P. 4978- 4993. 14. Emelike N.J.T., Akusu O.M. Quality Attributes of Jams and Marmalades Produced from Some Selected Tropical Fruits. // J Food Process Technol. – 2019. - №10(5). – Р. 1-7. 15. Nistor O.V., Milea Ș.A., Păcularu-Burada B., Andronoiu D.G., Râpeanu G., Stănciuc N. Technologically Driven Approaches for the Integrative Use of Wild Blackthorn (Prunus spinosa L.) Fruits in Foods and Nutraceuticals // Antioxidants. – 2023. – №12(8):1637. – Р. 1-13. 16. Baysal G., Tan G., Gülsünoğlu Konuşkan Z., Özpinar H. The sensory analysis and antioxidant activity of the honey marmalade. - 2022. – №12. – Р. 33-38. 17. Savas E., Tavsanli H., Catalkaya G., Capanoglu E., Tamer C. The antimicrobial and antioxidant properties of garagurt: Traditional Cornelian cherry (Cornus mas) marmalade // Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. – 2020. – №12(2). – P. 12-23. 18. Ozbek T., Sahin-Yesilcubuk N., Demirel B. Quality and Nutritional Value of Functional Strawberry Marmalade Enriched with Chia Seed (Salvia hispanica L.) // Journal of Food Quality. – 2019. – №2391931. – Р. 1-8. 19. Suna S., Kalkan S., Dinç M., Çopur Ö. Production of low calorie persimmon marmalades with stevia and maltitol: physicochemical properties and in vitro bioaccessibility of polyphenols // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2022. – №17. – Р. 1-14. 20. Sicari V., Pellicano T.M., Lagana V., Poiana M. Use of orange by-products (dry peel) as an alternative gelling agent for marmalade production: Evaluation of antioxidant activity and inhibition of HMF formation during different storage temperature // Journal of Food Processing and Preservation. – 2018. – №42(2). 21. Bozhenova V., Balanov P., Smotraeva I. Formulation and technology development of dietary cranberry marmalade on erythritol // Bulletin of KSAU. – 2022. – Р. 187-194. 22. Xu C., Gantumur M.-A., Sun J., Guo J., J. Ma, Jiang Zh., Wang W., Zhang J., Ma Y., Hou J., McClements D.J. Design of probiotic delivery systems for targeted release // Food Hydrocolloids. – 2024. – Vol. 149: 109588. – ISSN 0268-005X, https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109588. 23. Champagne C.P., da Cruz A.G., Daga M. Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods // Current Opinion in Food Science. – 2018. – Vol. 22. – P. 160-166, ISSN 2214-7993, https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.008. 24. Pereira E.P.R., da Graça J.S., Ferreira B.M., Balthazar C.F., Xavier-Santos D., Bezerril F.F., Magnani M., Sant'Ana A.S. What are the main obstacles to turning foods healthier through probiotics incorporation? a review of functionalization of foods by probiotics and bioactive metabolites // Food Research International. – 2024. – Vol. 176: 113785. ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113785. 25. Czajeczny D., Kabzińska-Milewska K., Wójciak R.W. Bifidobacterium Lactis Bs01 and Lactobacillus Acidophilus La02 Supplementation May Change the Mineral Balance in Healthy // Young Women Journal of Elementology. – 2021. - №26 (4). – Р. 849-859. 10.5601/JELEM.2021.26.1.2121. 26. Weyh C., Krüger K., Peeling P., Castell L. The Role of Minerals in the Optimal Functioning of the Immune System // Nutrients. – 2022. – №14 (3). – Р. 1- 15. 10.3390/nu14030644. 27. Katarzyna S., Joanna S. Association between the gut microbiota and mineral metabolism // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2017. – №28 (3). – Р. 303-325. 10.1002/j. 28. Bielik V., Kolisek M. Bioaccessibility and bioavailability of minerals in relation to a healthy gut microbiome // International Journal of Molecular Sciences. – 2021. – №22 (13). – Р. 1-18. 10.3390/ijms22136803. 29. Raveschot C., Coutte F., Frémont M., Vaeremans M., Dugersuren J., Demberel Sh., Drider D., Dhulster P., Flahaut Ch., Cudennec B. Probiotic Lactobacillus strains improve calcium transport and uptake by intestinal cells in vitro // Food Research International. – 2020. – №133: 109201. ISSN 0963-9969. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109201. 30. Zhou D., Zhao Y., Li J., Ravichandran V., Wang L., Huang Q., Chen C., Ni H., Yin J. Effects of Phytic Acid-Degrading Bacteria on Mineral Element Content in Mice // Frontiers in Microbiology. – 2021. – №12. – Р. 1-10. 10.3389/fmicb.2021.753195. 31. Varvara R.-A., Vodnar D.C. Probiotic-driven advancement: Exploring the intricacies of mineral absorption in the human body // Food Chemistry: X. - 2024. – №21: 101067. ISSN 2590-1575, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.101067. 32. Аналіз ринку кондитерських виробів України: тенденції. URL: https://www.koloro.ua/ua/brending-i-marketing/analiz-rynku-kondyterskyh-vyrobiv-ukrayiny-tendencziyi/ 33. Сорокіна АМ. Тенденції розвитку сучасної кондитерської галузі України. ПСТ [інтернет]. 31, Березень 2023 [цит. за 18, Листопад 2024]; (7). доступний у: https://reicst.com.ua/pmt/article/view/2023-7-04-15 34. Аналіз ринку кондитерських виробів в Україні. 2024 рік. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-konditerskih-izdelij-v-ukraine-2024-god 35. Дубініна, А. А., Щербакова, Т. В., Черевична, Н. І. Сенсорний аналіз : навч. посібник у структурно-логічних схемах. Харків: ХДУХТ, 2017. 110 с. 36. Павлов О. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів. Навчально-практичний посібник / О. Павлов., 2018. – 336 с.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181z -RI-13M_Kostennikova_Yu_S.pdf Restricted Access		1.52 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record