Технологія хліба житньо-пшеничного оздоровчого призначення та проєкт цеху з його виробництва

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Підвищення харчової цінності житньо пшеничного хліба є актуальним завданням через його важливу роль у щоденному раціоні більшості населення. В умовах зростаючого інтересу до здорового харчування, споживачі шукають продукти, які не тільки задовольняють основні харчові потреби, але й сприяють загальному зміцненню здоров’я. Житньо-пшеничний хліб, завдяки своїй традиційній популярності та широкому розповсюдженню, є ідеальною базою для збагачення фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Аналіз літературних джерел свідчить про доцільність застосування з цією метою вторинної рослинної сировини з високим вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Такою сировиною є макуха зароків кукурудзи – побічний продукт у виробництві кукурудзяної олії, що відрізняється високим вмістом біологічно активних речовин. Таким чином, вдосконалення складу житньо-пшеничного хліба з використанням макухи зародків кукурудзи є важливим завданням, вирішення якого спрямоване на поліпшення здоров’я населення та підтримку інноваційного розвитку харчової промисловості.

Relevance of the topic of qualification work. Increasing the nutritional value of rye-wheat bread is a relevant task due to its important role in the daily diet of the majority of the population. With the growing interest in healthy eating, consumers are looking for products that not only meet basic nutritional needs but also contribute to overall health improvement. Rye-wheat bread, thanks to its traditional popularity and widespread consumption, is an ideal base for enrichment with physiologically functional ingredients. An analysis of literary sources indicates the feasibility of using secondary plant raw materials with a high content of physiologically functional ingredients for this purpose. Such raw material is corn germ cake, a by-product of corn oil production, which is distinguished by its high content of biologically active substances. Thus, improving the composition of rye-wheat bread using corn germ cake is an important task aimed at enhancing the health of the population and supporting the innovative development of the food industry