1. Repository (electronic archive of open access) of the State Biotechnological University
  2. 04. Кваліфікаційні роботи
  3. Бакалаври
  4. 181 - "Харчові технології" (Бакалаври)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/56963
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorОлійник, С. Г.-
dc.contributor.authorМасло, Микита Олександрович-
dc.date.accessioned2024-09-03T18:35:59Z-
dc.date.available2024-09-03T18:35:59Z-
dc.date.issued2024-
dc.identifier.citationМасло М. О. Технологія хліба житньо-пшеничного оздоровчого призначення та проєкт цеху з його виробництва: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Г. Олейник. Харків: ДБТУ, 2024. 72 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/56963-
dc.description.abstractАктуальність теми кваліфікаційної роботи. Підвищення харчової цінності житньо пшеничного хліба є актуальним завданням через його важливу роль у щоденному раціоні більшості населення. В умовах зростаючого інтересу до здорового харчування, споживачі шукають продукти, які не тільки задовольняють основні харчові потреби, але й сприяють загальному зміцненню здоров’я. Житньо-пшеничний хліб, завдяки своїй традиційній популярності та широкому розповсюдженню, є ідеальною базою для збагачення фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Аналіз літературних джерел свідчить про доцільність застосування з цією метою вторинної рослинної сировини з високим вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Такою сировиною є макуха зароків кукурудзи – побічний продукт у виробництві кукурудзяної олії, що відрізняється високим вмістом біологічно активних речовин. Таким чином, вдосконалення складу житньо-пшеничного хліба з використанням макухи зародків кукурудзи є важливим завданням, вирішення якого спрямоване на поліпшення здоров’я населення та підтримку інноваційного розвитку харчової промисловості.uk_UA
dc.description.abstractRelevance of the topic of qualification work. Increasing the nutritional value of rye-wheat bread is a relevant task due to its important role in the daily diet of the majority of the population. With the growing interest in healthy eating, consumers are looking for products that not only meet basic nutritional needs but also contribute to overall health improvement. Rye-wheat bread, thanks to its traditional popularity and widespread consumption, is an ideal base for enrichment with physiologically functional ingredients. An analysis of literary sources indicates the feasibility of using secondary plant raw materials with a high content of physiologically functional ingredients for this purpose. Such raw material is corn germ cake, a by-product of corn oil production, which is distinguished by its high content of biologically active substances. Thus, improving the composition of rye-wheat bread using corn germ cake is an important task aimed at enhancing the health of the population and supporting the innovative development of the food industryuk_UA
dc.language.isouk_UAuk_UA
dc.publisherХарків: ДБТУuk_UA
dc.subjectхліб житньо-пшеничнийuk_UA
dc.subjectмакуха зародків кукурудзиuk_UA
dc.subjectоздоровче харчуванняuk_UA
dc.subjectхарчова цінністьuk_UA
dc.subjectпоказники якостіuk_UA
dc.subjectрецептураuk_UA
dc.subjectтехнологічне обладнанняuk_UA
dc.subjectпроєктuk_UA
dc.subjectтехнохімічний контроль якості.uk_UA
dc.subjectye-wheat breaduk_UA
dc.subjectcorn germ cakeuk_UA
dc.subjecthealth nutritionuk_UA
dc.subjectnutritional valueuk_UA
dc.subjectquality indicatorsuk_UA
dc.subjectrecipeuk_UA
dc.subjecttechnological equipmentuk_UA
dc.subjectprojectuk_UA
dc.subjecttechnochemical quality controluk_UA
dc.titleТехнологія хліба житньо-пшеничного оздоровчого призначення та проєкт цеху з його виробництваuk_UA
dc.title.alternativeTechnology of bread with the addition of spelt grain and a project workshop for its productionuk_UA
dc.typeOtheruk_UA
dcterms.references1.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. –368 с. 2.Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник / Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька та інші. – Суми: ВТД «Університетська книга», 2008. –С. 498–504. 3.Ушкаренко Ю.В. Хліб у харчуванні людини, шляхи, засоби поліпшення його харчової цінності і якості. URL: http://www.ksau.kherson.ua/files/visnik/2000-14/TNV-2000-14-31.pdf (дата звернення: 5.10.2023). 4.ДСТУ-П 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови. 5.Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. довідник: навч. посіб./ 2-е вид., перероб. і допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. -580 с. 6.Новикова О.В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: підручник. –К.: Видавництво «Світ книг», 2019. –. 774 с. 7.Способи приготування тіста [Электронный ресурс] Приготування тіста. URL:http://www.0zd.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/sposobi_prigotuvannya_tista.html. 8.Приготування тіста на великій густій заквасці URL:http://allrefs.net/c35/4dvu2/p9/>. 9.Харчові технології. Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів : навч. посібник / Самохвалова О.В., Кучерук З.І., Олійник С.Г., Артамонова М.В., Гревцева Н.В, Шидакова-Каменюка О.Г., Степанькова Г.В., Шматченко Н.В., Касабова К.Р., Болховітіна О.І., Брикова Т.М.; за ред. О.В. Самохвалової. – Х.: ФОП Бровін О.В., 2019. – 284 с. 10. Сильчук Т. А., Зуйко В. І., Цирульнікова В. В. Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів // Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини. 2016. Т. 10, № 1. С. 48–53. 11. Сильчук Т. А., Білик О. А., Ковбаса В. М., Зуйко В. І. Дослідження впливу полікомпонентних підкислювачів на збереження свіжості та аромату житньо-пшеничного хліба // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2017. № 5/11(89). DOI: 10.15587/1729-4061.2017.110154 12. Straeten D. V., Fitzpatrick T. B., Steur H. D. Editorial overview: Biofortification of crops: achievements, future challenges, socio-economic, health and ethical aspects // Current Opinion in Biotechnology. 2017. Vol. 44. P. 7–10. 13. Biofortification: An Agricultural Investment for Nutrition. Policy Brief No.1. Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition. London, 2015. 8 p. 14. Straeten D. V., Fitzpatrick T. B., Steur H. D. Editorial overview: Biofortification of crops: achievements, future challenges, socio-economic, health and ethical aspects // Current Opinion in Biotechnology. 2017. Vol. 44. P. 7–10. 15. Bruulsema T. W., Heffer P., Welch R.M. et. al. Fertilizing Crops to Improve Human Health: A Scientific Review. Norcross: IPNI; Paris: IFA, 2012.290 p. 16. Biofortification: An Agricultural Investment for Nutrition. Policy Brief No. 1. Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition. London, 2015. 8 p. 17. Michel S., Kummer Ch., Gallee M., Hellinger J. еt al. Improving the baking quality of bread wheat by genomic selection in early generations // Theor Appl Genet. 2018. Vol. 131. Р. 477 – 493. doi.org/10.1007/s00122-017-2998-x 18. Sing U., Praharaj C.S., Chaturvedi S.K., Bohra A. Biofortification: Introduction, Approaches, Limitations, and Challenges // Springer India. 2016. Р. 3–11. DOI: 10.1007/978-81-322-2716-8_1 19. WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations on wheat and maize flour fortification. Meeting Report: Interim Consensus Statement. Geneva: World Health Organization, 2009. 3 p. URL:http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fortification/en/ 20. Preedy V., Watson R., Patel V. Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention // Elsevier Inc. 2011. 524 р. 21. Верховна рада України. Офіційний портал. URL: http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc4_2?pf3516=9117&skl=9. 22. Tsykhanovska I., Evlash V., Alexandrov A., Svidlo K., Gontar T. Influence of the polyfunctional food supplement «Magnetofооd» on the quality of the wheat-rey bread «Kharkiv Rodnichok» in the storage process // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. № 5/11(89). Р. 61–70. 23. Назар М.І. Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Київ, 2018. 192 с. 24. Арсеньєва Л. Ю., Борисенко О. В., Доценко В. Ф. Теоретичні та практичні аспекти використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон у технології житньо-пшеничного хліба // Наукові праці НУХТ. 2008. №25. С. 115–119. 25. Пашова Н. В., Волощук Г. І., Грегірчак Н. М., Карпик Г. В. Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба // Продовольчі ресурси. 2018. № 11. С. 139–147. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-16. 26. Краєвська С. П., Стеценко Н. О. Аналіз хімічного складу насіння гарбуза, кунжуту та льону як перспективних джерел для виробництва біологічно активних добавок до їжі // Стратегия качества в промышленности и образовании: сб. докл. участников ІХ Междунар. науч.-практ. конф., 31 мая – 7 июня. Варна,2013. С. 38–40. 27. Самохвалова О. В., Олійник С. Г., Лапицька Н. В., Степанькова Г. В., Бондаренко М. М. Вплив шроту зародків вівса на структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста і якість хліба // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / Харківський університет харчування та торгівлі. Харків. 2019. Вип. 1(29). С.158–171. 28. Олійник С. Г., Самохвалова О. В., Лапицька Н. В. Вплив шроту плодів шипшини на процеси дозрівання та якість житньо-пшеничного хліба // Наукові праці НУХТ. 2019. Т. 25, № 6. С. 250–259. 29. Oliinyk S., Samokhvalova O., Lapitskaya N., Kucheruk Z.. Study of the influence of meals of wheat and oat germs and wild rose fruits on the fermenting microflora activity of rye-wheat dough // Eureka: Life Sciences. 2020. №. 1. P. 40–47. 30. Oliinyk S., Samokhvalova O., Lapitska N., Kucheruk Z. Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of rye-w heat dough and bread // Східно-Європейський журнал передових технологій. Технологія та обладнання харчових виробництв. 2020. № 1/11(103). С. 59–65. 31. Siddiq M., Nasir M., Ravi R.et al. Effect of defatted maize germ flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread // LWT – Food Science and Technology. 2009. № 42. Р. 464–470. 32. Minaeerad M., Movahhed S., Zargari K. Evaluation of additional low fatted corn germ flour on chemical and rheological properties of toast breads // Annals of Biological Research. 2012. Vol. 3(6). P. 2609–2614. 33. Adriana Păucean, Simona Man. Influence of defatted maize germ flour addition in wheat: maize bread formulations // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2013. Vol. 19(3). Р. 298–304 34. Інноваційні технології хлібобулочних і кондитерських виробів [Текст]: колективна монографія / О. В. Самохвалова, Г. М. Лисюк, З. І. Кучерук; ред.О. В. Самохвалова. - Харків: Ексклюзив, 2015. - 463 с. 35. Олійник С. Г. Продукти переробки зародків вівса та кукурудзи як перспективна сировина в технології хлібобулочних виробів / С. Г. Олійник, Г. В. Степанькова, О. І. Кравченко // Харчова наука і технологія. – 2015. – Т. 9, № 3. –С. 62–68. 36. Степанькова Г.В. Особливості формування структури тіста з додаванням продуктів переробки зародків вівса та кукурудзи /Г.В. Степанькова, С.Г. Олійник, М.Т. Малафаєв // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність : міжнар. наук.-практ. конф., 22 травня 2014 р. : тези доп. – Х. : ХДУХТ, 2014. – Ч. 1. –С. 161–163. 37. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів / [за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот]. – К. : Кондор, 2015. – 972 с. 38. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : Навчальний посібник / В.І. Дробот [ та ін.]. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с. 39. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві /[В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньєва, В. М. Махинько та ін.] ; за ред. В. І. Дробот. – К. : Кондор, 2010. – 439 с. 40.Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі / Самойчук К. О., Олексієнко В. О. та ін. – К.: Профкнига, 2021. 372 с. 41.Пшенишнюк Г. Ф. Проектування підприємств хлібопекарської промисловості : навч. посіб. / Г. Ф. Пшенишнюк, С. М. Павловський, Н. Ю. Соколова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. — Одеса: Астропринт, 2017. 232 с. 42.Правила з організації ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах. Київ: Основа, 2000. – 35 с.uk_UA
dc.contributor.affiliationДержавний біотехнологічний університет, Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів-
Appears in Collections:181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
181HT_20б-03_Maslo.pdf
  Restricted Access		1.64 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.