Technology of candy caramel with dietary-functional properties

Abstract

The article presents the results of the development of the technology of candy caramel for dietary-functional purpose using monosaccharide fructose and sweeteners of the new generation  polyols isomaltitol and maltitol. The feature of this technology is the lack of starch molasses in the formulation. The physicalchemical, structural-mechanical and sorption-desorption properties of the obtained caramel samples in comparison with caramel produced on the basis of traditional sugar technology are investigated. The content of reducing agents in the developed caramel samples is 6.5 and 6.7% , respectively, for samples on isomaltitol and maltitol, which is more than 3 times less than in caramel based on sucrose and starchy molasses. Isotherms of adsorption-desorption of moisture showed that the equilibrium moisture of samples at аw 0.7−0.75 varies within 2.0−2.5% , which contributes to the absence of violation of the amorphous structure during storage, despite the reduced content of reducing agents. Calculation of glycemic index and energy values indicates that new types of caramel deserve the labeling of "Product with reduced glycemicity" and "Low calorie product". On the basis of the research, new types of candy caramel "Fruity lightness" on the basis of isomaltitol and "Nasoloda" on the basis of maltitol were developed.

Наведено результати розробки технології льодяникової карамелі дієтично-функціонального призначення з використанням м оносахариду фруктози та цукрозамінників нового покоління – поліолів ізомальтитолу і мальтитолу. Проведена квалім етрична оцінка рецептурних компонентів моносахариду фруктози та сахарозам інників ізомальтитол у, мальтитол у. Показано, що ці речовини м ають вищий комплексний показник якості за основним и фізико-хімічними показниками, ніж сахароза. Розроблена технологічна схема виробництва льодяникової карам елі на основі поліолів. Особливістю цієї технології є відсутність крохм альної патоки у складі розробленого продукту. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційно-десорбційні властивості отрим аних зразків карам елі порівняно з карамеллю, виготовленою на основі традиційної технології. Вм іст відновлюючих речовин у розроблених карам ельних зразках становив 6,5% та 6,7% відповідно для зразків з ізомал ьтитолу та м альтитолу, що у 3 рази м енше, ніж у карамелі на основі сахарози та крохмальної патоки. Отримані м етодом Мак-Бена ізотерм и адсорбції-десорбції вологи показали, що рівноважна вологість зразків при активності води в інтервалі значень 0,7–0,75 змінюється в межах 2,0–2,5% . Одержані результати свідчать про сприятливість умовам , за яких відсутнє порушення аморфної структури під час зберігання продукту, незважаючи на зменшення вм істу редукуючого агента. Розрахунок показників глікем ічності та енергетичної цінності зразків карамелі вказує на те, що нові види карам елі заслуговують на м аркування «Продукт зі зниженою глікемічностю» та «Продукт зі зниженою калорійністю». На підставі результатів досл ідження було розроблено нові види льодяникової карам елі «Фруктова легкість» на основі ізом альтитолу та «Насолода» на основі мальтитолу.