Характеристика антоціанів рослинної сировини

Abstract

Проведено аналіз літературних даних складу барвних речовин, що формують споживні властивості рослинної сировини. Установлено, що склад антоціанів залежить від видових і сортових особливостей рослинної сировини, ступеня зрілості плодів, кліматичних умов вирощування. Визначені основні антоціани, що в різному співвідношенні формують колір свіжих овочів і фруктів. Особлива увага приділяється дослідженню взаємозв’язку вмісту фенольних сполук і антиоксидантній активності рослинної сировини.

Проведен анализ литературных данных по составу красящих веществ, формирующих потребительные свойства растительного сырья. Установлено, что состав антоцианов зависит от видовых и сортовых особенностей растительного сырья, степени зрелости плодов, климатических условий выращивания. Определены основные антоцианы, которые в разном соотношении формируют цвет свежих овощей и фруктов. Особое внимание уделяется исследованию взаимосвязи содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности растительного сырья.

It is carried out the analysis of literature data about the composition of colorants which form consumer properties of the plant raw materials. It is established the composition of anthocyanins depends on the species and varietal peculiarities of plant raw material as well as on the maturity degree of the fruits and climate conditions of cultivation. There are determined the main anthocyanins which being in different proportions form the color of fresh vegetables and fruits. The special attention was paid to the study of the relationship between the content of phenolic compounds and the antioxidant activity of plant raw materials.