Розроблення проєкту технології кондитерської продукції на основі багатофункціональних напівфабрикатів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконалення технології напівфабрикатів з бісквітного тіста. Під час виконання кваліфікаційної роботи ознайомилась зі шляхами удосконалення напівфабрикатів із бісквітного тіста. Наслідком розробки нової продукції є можливість розширення асортименту даного виду виробів. У якості рецептури-аналога була обрана рецептура напівфабрикату бісквітного «Основний», яка за сировинним набором і засобами обробки сировини є найбільш близькою до розробленої рецептури. Підтверджено, що використання багатофункціональних напівфабрикатів, дозволяють забезпечити необхідну консистенцію при значно ширшому температурному режимі, здатність до формування при необхідній консистенції мас та зниження енергозатрат на їх виробництво. Розроблені напівфабрикати з бісквітного тіста мають високі споживні властивості, зокрема смакові, підвищену харчову цінність, характеризуються зменшенням енергозатрат та трудомісткості процесу виробництва за рахунок використання сухих сумішей для збивання.

The qualification work is devoted to the improvement of the technology of semi-finished products from biscuit dough. During the qualification work, I got acquainted with ways of improving semi-finished products from biscuit dough. The consequence of the development of new products is the possibility of expanding the assortment of this type of products. As an analogue recipe, the semi-finished biscuit recipe "Osnovny" was chosen, which is the closest to the developed recipe in terms of raw materials and means of processing raw materials. It has been confirmed that the use of multifunctional semi-finished products allows to ensure the necessary consistency at a much wider temperature regime, the ability to form masses at the required consistency and reduce energy costs for their production. The developed semi-finished products from biscuit dough have high consumption properties, in particular taste, increased nutritional value, are characterized by a decrease in energy consumption and the labor intensity of the production process due to the use of dry mixes for whipping