Вплив добавок білкової та полісахаридної природи на вологоутримуючу здатність безклейковинного тіста

Abstract

Досліджено можливість використання добавок різного дії в технології виробів з безклейковінной борошна. Досліджено вплив агару, желатину, а також їх спільного використання на влагоудерживающую здатність тесту. Встановлено, що при використанні агару в концентрації 75% до маси борошна, а також спільного використання желатин / агар в концентрації 0,1%...0,05% влагоудерживающая здатність істотно зростає. Використання таких добавок дозволяє збільшити свіжість продукту на більш тривалий період.

Исследовано возможность использования добавок различного действия в технологии изделий из безклейковинной муки. Исследовано влияние агара, желатина, а также их совместного использования на влагоудерживающую способность теста. Установлено, что при использовании агара в концентрации 75% к массе муки, а также совместного использования желатин/агар в концентрации 0,1%...0,05% влагоудерживающая способность существенно возрастает. Использование таких добавок позволяет увеличить свежесть продукта на более длительный период.

The possibility of using additives of various actions in the technology of gluten-free flour products has been investigated. The effect of agar, gelatin, as well as their joint use on the water-holding ability of the test, was investigated. It was found that when using agar at a concentration of 75% by weight of flour, as well as the joint use of gelatin/ agar at a concentration of 0.1%...0.05%, the water-holding capacity increases significantly. The use of such additives can increase the freshness of the product for a longer period.