Визначення карбонільних сполук у харчових продуктах

Abstract

Велике значення в технології харчових виробництв має збереження аромату. Розглянуто доцільність відновлення ароматів за рахунок підвищення карбонільних сполук у харчових продуктах рослинного походження. Розроблено методику визначення альдегідів і кетонів з різною довжиною вуглецевого ланцюга. Установлено, що процес утворення аромату відбувається в результаті ферментативних реакцій.

The ability to preserve flavor is of a great importance for the advanced technologies of food production. This study considers the feasibility of aroma recovery by increasing carbonyl compounds found in foods of natural origin. It proposes the method of determination of aldehydes and ketones with different carbon chain lengths. This leads to the conclusion that the process of flavor formation is the result of enzymatic reactions.