Фізико-хімічні та біохімічні основи використання низьких температур у технологіях переробки м'яса

Abstract

Наведено результати аналітичних досліджень щодо вивчення фізико хімічних та біохімічних основ використання низьких температур у технологіях переробки м'яса з метою максимальної реалізації потенціалу м'ясної сировини та забезпечення її технологічної стабільності за умов реалізації ланцюга «заморожування–холодильне зберігання–розморожування».

The results of analytical investigations concerning the research of physical-chemical and biochemical grounds of using low temperatures in the technologies of meat processing with the purpose of realizing raw meat potential and provision of its technological stability during the realization of the chain "freezing– refrigeration–defrosting" are elucidated in this work.