Нове про каротиноїди та окислювальні ферменти каротиноїдних овочів під час кріогенного "шокового" заморожування та подрібнення

Abstract

Розроблено нанотехнології замороженого пюре із каротиновмісних овочів (морква та гарбуз) у дрібнодисперсній легкозасвоюваній формі з унікальними якісними характеристиками. При заморожуванні до -18 ° С та низькотемпературному подрібненні відбувається значна активація окислювальних ферментів в 4…4,5 рази вище ніж у вихідній сировині. Виявлено, що під час кріогенного «шокового» заморожування плодів та низькотемпературного подрібнення відбувається значна кріодеструкція комплексів каротиноїд-біополімерів і перехід низькомолекулярних каротиноїдів із зв’язаного стану у вільний та інактивація окислювальних ферментів. Розкрито механізм цього процесу. Розроблено новий спосіб низькотемпературної інактивації окислювальних ферментів каротиноїдних плодів під час кріогенного «шокового» заморожування за умов використання високих та надвисоких швидкостей, які повністю інактивують ферменти.

Developed nanotechnology frozen mashed vegetables that contain carotene (carrots, pumpkins) in easily digestible form of fine quality with unique characteristics. When freezing to -18 °C, and low-temperature drying is carried considerable activation of oxidative enzymes in the 4 ... 4.5 times higher than in the feed. Revealed that the cryogenic "shock" freezing of fruits and low-temperature drying is carried considerable systems carotenoid-biopolymers and low-molecular transition of carotenoids from the bound state to a free and inactivation of oxidative enzymes. The mechanism of this process. A new method of low-temperature inactivation of oxidative enzymes carotenoid fruits at cryogenic "shock freezing" the use of high and ultra-high speeds, which completely inactivate enzymes.