Нанотехнології в сироробній промисловості, засновані на процесах заморожування і низькотемпературної механодеструкції

Abstract

Розроблено технологію плавлених сирних продуктів, що включає використання комплексного впливу на сировину заморожування і кріомеханодеструкції, спільний вплив яких при підготовці твердих сичугових сирів до плавлення призводить до деструкції параказеїнаткальційфосфатного комплексу, його механолізу до окремих амінокислот, конформаційних змін молекул білка, що дає змогу виключити застосування солей-плавильників.

Development of technology of processed cheese products that includes use of complex influence on raw freezing materials and cryomechanical destruction, common influence of which during the preparation of hard rennet cheeses destroys paracaseinatcalciumphosphate complex, its mechanolise to some amino acids, conformation changes of protein molecules that allows exclude application of salts for melting.