Визначення поверхневого натягу систем "білок–ПАР" із метою вибору ПАР у технології повітряно-горіхового напівфабрикату

Abstract

Наведено результати експериментальних досліджень поверхневого натягу яєчного білка з поверхнево-активними речовинами. Розглянуто взаємодію білків з поверхнево-активними речовинами, що забезпечують регулювання поверхневого натягу в технології виробництва повітряногоріхового напівфабрикату. Експериментальні дані систематизовано, за результатами чого, зроблено висновки щодо раціонального використання поверхнево-активних речовин у рецептурному складі повітряно-горіхового напівфабрикату.

The article presents the results of experimental studies of the surface tension of egg protein with a surface-active substances. The interaction between proteins and surfactants, which provide for control of surface tension in the technology of air semi-nut, was considered. The experimental informations were systematized, which resulted the conclusion about rational use of surfactants in the formulations airwalnut semi-finished product.