Безпечність нових борошняних виробів на основі пророщеного зерна пшениці

Abstract

Відображено результати досліджень органолептичних показників і показників безпечності нових борошняних виробів на основі борошна із зерна пшениці, пророщеного у розчині морської харчової солі. Визначено, що органолептична оцінка нових виробів знаходиться на рівні контролю. Доведено, що показники безпечності як контрольних, так і розроблених виробів протягом установлених термінів зберігання не перевищують допустимих санітарних норм.

Flour is a daily-used product, however, compared to the grain which it is received from, it has lower biological value. The main reason for this is removing outer shell, rich in minerals, vitamins and dietary fibers, from grain while milling. To obtain high-quality floury products, application of natural food stuff of plant origin with high biological value is topical nowadays. Particular attention might be paid to germinated grain that has high biological value. That’s why the development and scientific substantiation of new technologies of floury products with the use of germinated grain and investigation of their quality indexes including safety is important. On the base of previous studies it is determined that the rational concentration of sea salt in solution for germination of wheat is 2%. Technology of producing flour from wheat, germinated in this solution, and products on the base of this flour is developed during series of experiments. It is determined that the organoleptic score of new products is close to check ones. It is proved that safety indexes for both check and developed products within storage time do not exceed acceptable health standards.