Споживні властивості напівфабрикату на основі овочів і плодів під час низькотемпературного зберігання

Abstract

Розглянуто процес розробки напівфабрикату підвищеної харчової цінності на основі моркви, гарбуза та яблук. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості напівфабрикату під час тривалого низькотемпературного зберігання. Установлено, що зберігання розробленого напівфабрикату за температури –35° С практично не змінює органолептичних показників та харчової цінності, а мікробіологічні показники не перевищують установлених норм навіть після 12 місяців зберігання.

The aim of the article is the development of a semi-finished product with the increased nutritive value on the basis of vegetables and fruit, as well as the research of organoleptic, physical-chemical and microbiological quality indices during the long-term storage for 12 months at temperature -35 °С. Carrots, pumpkins and apples were taken for the research as raw material. The technological manufacturing process of a semi-finished product included the following stages: the choice of raw material, sorting, washing, paring, blanching, and addition of oat flour, mass homogenization, packing and fast freezing to the temperature -35° С in a low-temperature refrigerated cooler. On the grounds of experimental data we made the conclusion regarding the slight changes of physical-chemical quality indices of a semi-finished product after its low-temperature storage. So, mass particle of dry substances reduced declined to 1,6%, general titrated acidity increased to 0,11%. The changes in the amount of vitamin C in the process of long-term storage of a semi-finished product equal 1,19%, which is also insufficient. Freezing with the addition of oat flour with antioxidant properties counteracts the oxidation of vitamin C and prevents changes in a semi-finished product quality. It is found that storage of the elaborated semi-finished product at temperature -35° С doesn’t practically change either organoleptic parameters or 232 nutritive value; microbiological indices do not exceed the predetermined standards even after 12 months storage.