Зміна білково-протеїназного комплексу пшеничного борошна при додаванні концентратів тваринних білків

Abstract

В статті розглянуто вплив концентратів тваринних білків на якість клейковини пшеничного борошна та її агрегуючу здатність. Встановлено підвищення вмісту сирої клейковини з 28,5% до 30,7%, зниження показника ВДК з 117 од.пр. до 94 од.пр. та зростання «сили» борошна.

В статье исследовано влияние концентратов животных белков на качество клейковины пшеничной муки и ее агрегирующую способность. Установлено увеличение содержания сырой клейковины с 28,5% до 30,7%, снижение показателя ИДК с 117 ед.пр. до 94 ед.пр. и увеличение «силы» пшеничной муки.

The paper studied the effect of animal protein concentrates on the quality of wheat flour gluten and its aggregating ability. The increase of the wet gluten content of from 28.5% to 30.7%, a decrease from the 117 DCO index ed.pr. 94 ed.pr. and an increase in the "force" of wheat flour