Спосіб виробництва емульсійного соусу

Abstract

Спосіб виробництва емульсійного соусу включає попередню підготовку рецептурних компонентів, одержання емульгуючої основи змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру білого, кухонної солі, двовуглекислого натрію, молочно-білкового концентрату зі сколотин, емульгування отриманої суміші рецептурною кількістю рослинної олії, додавання розчину оцтової кислоти та гомогенізацію отриманої емульсії. На стадії одержання емульгуючої основи як стабілізатор та білковий збагачувач використовують свіжовиготовлений молочно-білковий концентрат зі сколотин з вологістю 70-72 %, як вуглеводний та білковий збагачувач використовують клітковину насіння гарбуза, гідратовану при температурі 95-97 °C протягом 15- 20 хвилин. Перемішування емульгуючої основи проводять протягом 20-25 хвилин, а гомогенізацію здійснюють під тиском 0,8-1,0 МПа.