Визначення закономірностей формування міжфазних адсорбційних шарів у технології повітряно-горіхового напівфабрикату

Abstract

Наведено результати експериментальних досліджень міцності міжфазних адсорбційних шарів яєчного білка з поверхнево-активними речовинами. Розглянуто взаємодію білків та поверхнево-активних речовин, що забезпечують регулювання міцності міжфазних адсорбційних шарів. Експериментальні дані систематизовано, за результатами яких, зроблено висновки з раціонального використання поверхнево-активних речовин в рецептурному складі повітряно-горіхового напівфабрикату.

The results of experimental studies of the strength of interfacial adsorption layers of egg white with a surfactant. In the article the interaction of proteins and surfactants that provide guidance to the strength of interfacial adsorption layers. The experimental data are systematized, whose results and draw conclusions on the rational use of surface-active substances in the composition of the prescription semi-finished air-nut.