Звіт про науково-дослідну роботу «Використання біопотенціалу колагеномісткої сировини в технологіях продуктів оздоровчого призначення» (заключний)

Abstract

Метою роботи є обґрунтування та розробка технології білкової добавки на основі рибної колагеномісткої сировини та рибних кулінарних виробів з її використання. В роботі на основі аналітичних досліджень визначено перспективи використання відходів рибопереробної промисловості як джерела високофункціональних білкових компонентів. Досліджено вплив протеолізу на якісні характеристики рибної колагеномісткої сировини та розроблено математичну модель, яка оптимізує процес протеолізу рибної колагеномісткої сировини з утворенням білкової добавки та визначено вплив технологічних чинників на її функціонально-технологічні властивості. Отримано комплекс фізико-хімічних, органолептичних та функціонально-технологічних показників білкової добавки на основі РКС з метою використання її при виробництві рибних кулінарних виробів. Розроблено раціональні рецептури та технологічні схеми виробництва рибних кулінарних виробів з використанням БД. Досліджено харчову, біологічну цінність та безпечність розроблених РКВ