Удосконалення технології карамелі льодяникової шляхом використання ізомальтитолу та порошку Барбарису звичайного

Abstract

Особливістю льодяникової карамелі є те, що основною сировиною для її виробництва є цукор, відповідно карамель не містить в своєму складі цінних нутрієнтів та біологічно активних речовин. Тому науковцями розглядаються можливі шляхи застосування нетрадиційної рослинної сировини при виробництві карамелі часткова чи повна заміна цукрів на цукрозамінники. В останні роки у технологіях карамелі широко застосовуються цукрозамінники – поліоли, які, як правило, мають низькі глікемічність та калорійність, а також мають властивості пребіотиків. Тому удосконалення технології карамелі льодяникової шляхом повної заміни сахарози та введенням рослинної добавки з Барбарису звичайного родини Berberidaceae є актуальним завданням і дасть змогу одержати кондитерський виріб пониженої калорійності (у порівнянні із прототипом –карамеллю льодяниковою на цукрі білому кристалічному) збагачений біологічно активними речовинами, який можна застосовувати в дитячому харчуванні, а також в дієтичному харчуванні осіб, що страждають на цукровий діабет та ожиріння.