Innovative technology of melted cheese products with the use of freezing and mechanical destruсtion

Abstract

This scientific work is devoted to the development of innovative technology of melted cheese products that includes the use of complex impact of freezing and mechanical destruction on raw material, mutual influence of which during the preparation of hard rennet cheeses for melting results in destruction of paracaseinatecalciumphosphate complex, its mechanolysis to separate amino acids, conformational changes of protein molecules that allows excluding the use of saltsmelters. The innovative technology, process flowsheet, receipts of cheese-vegetable fillings for “Pancake” confectionery products, cheese sauces-dressings, melted cheese spreads without salts-melters have been developed.

Розроблено інноваційну технологію плавлених сирних продуктів, що включає використання комплексного впливу на сировину заморожування і механодеструкції, спільний вплив яких під час підготовки твердих сичугових сирів до плавлення призводить до деструкції параказеїнаткальційфосфатного комплексу, його механолізу до окремих амінокислот, конформаційних змін молекул білка, що дозволяє виключити застосування солей-плавильників. Розроблено інноваційну технологію, технологічну схему, рецептуру сирноовочевих начинок для кондитерських виробів «Панкейк», сирних соусів-дресингів і пастоподібних плавлених сирів без солей-плавильників.