Вплив форми електродів і рецептурних компонентів на електропровідність дріжджового тіста

Abstract

Запропоновано принципово новий метод визначення характеристик пористої структури тіста, заснований на вимірюванні сили змінного електричного струму. Проведено порівняння різних видів електродів: у вигляді плоских пластин та металевих голок діаметром 0,6 см і завдовжки 5 см, виготовлених з однорідного сплаву. Результати обчислення електричних вимірів параметрів тіста показують, що для різних електродів одержано близькі значення розпушуваності. Проведено дослідження впливу цукру, солі й жиру на провідність дріжджового тіста. Комплексне введення інгредієнтів у тісто сприяє деякому зниженню провідності тіста порівняно зі зразком із сіллю.

The looseness of dough is an important technological indicator of its quality. The existing methods for its determining are diverse according to their basic principles and research criteria, but mostly they are based on mechanical displacement of gas from dough. However, the applied efforts for gas displacement can be different, which does not allow to compare the obtained results. The paper considers a proposal of a fundamentally new method for determining the characteristics of a porous structure of dough, which is based on measuring the strength of the alternating electric current passed through the sample of dough. To use this method for the determination of the porous structure of dough, different types of electrodes were compared: in the form of flat plates and metal needles 0.6 cm in diameter and 5 cm in length, made of a homogeneous alloy. The obtained results of calculating electric measurements of dough indicate that close values of looseness are obtained for different electrodes. In addition, the influence of various recipe components – sugar, salt and fat, both separately and in a complex – on the conductivity of yeast dough is presented in this work. It is found that complex introduction of the ingredients into dough conduces to a slight decrease in dough conductivity as compared to the sample with salt. The results of the study showed insignificant influence of the shape of electrodes and a significant effect of the recipe components on electrical conductivity of both yeast and yeast-free dough. In connection with the obtained data, when evaluating the looseness of the dough prepared according to different technological prescriptions by the proposed method, it is recommended to construct a calibration curve of dough conductivity for different recipes.