Нове про вплив низькотемпературної кріодеструкції та "шокового" заморожування на активність окиснювальних ферментів плодів та овочів

Abstract

Виявлено, що під час кріодеструкції плодів та овочів та низькотемпературного подрібнення відбувається значна активація окиснювальних ферментів (в 4 ... 4,5 разів вище, ніж у вихідній сировині). Розкрито механізм цього процесу та розроблені рекомендації з інактивації ферментів. Розроблено новий спосіб низькотемпературної інактивації окиснювальних ферментів плодів та овочів під час кріогенного «шокового» заморожування при використанні високих та надвисоких швидкостей, які повністю інактивують ферменти.

It is discovered that the cryolysis of garden-stuffs and green-stuffs and low temperature grinding down takes a place considerable activating of oxidizing enzymes (in 4...4,5 times higher than in a feedstock). It is exposed out the mechanism of this proc ess and recommendations are developed for inactivation enzymes. The new method of low-temperature inactivation of oxidizing enzymes of garden-stuffs and green-stuffs is developed during the cryogenic freezing at using of high and ultrahigh speeds for the «shock» freezing what fully inactivation enzymes.