Основи харчових технологій. Ч. 1: Харчови технології переробки плодів і овочів

Abstract

Краткий осмотр (реферат): Навчальний посібник «Основи харчових технологій» у формі опорного конспекту лекцій складений у відповідності з робочою програмою підготовки бакалаврів спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізації «Харчові технології переробки рослинної і молочної сировини для підприємств харчового бізнесу». Навчальний посібник складається з 2-х частин. Перша частина присвячена харчовим технологіям переробки рослинної сировини, зокрема плодів і овочів, в різні харчові продукти та напівфабрикати для здорового харчування. Друга – харчовим технологіям переробки молока. В першій частині надається характеристика, структура і задачі харчових підприємств, що займаються переробкою та зберіганням плодів і овочів, включаючи малі та великі підприємства харчового бізнесу різних форм власності. Розглядаються за певним алгоритмом особливості та основи технології виробництва продуктів із плодів і овочів, починаючи з вивчення унікальних властивостей свіжої сировини, лікувально-профілактичної дії, які пояснюються специфікою їх хімічного складу, вмісту вітамінів, інших біологічно активних та пребіотичних речовин і закінчуючи вивченням асортименту, технологій та технологічних схем виробництва основних груп плодоовочевої продукції. Проводиться знайомство студентів з основними біохімічними, фізико-хімічними, мікробіологічними процесами, які відбуваються при переробці плодоовочевої сировини в харчові продукти, з методами контролю біологічно активних та поживних речовин (вітамінів, каротиноїдів, хлорофілів, фенольних сполук, білків, цукрів, целюлози, органічних кислот та ін.), окислювальних ферментів, проводиться визначення відповідності якості готових продуктів вимогам нормативної документації.