Звіт про науково-дослідну роботу «Формування якості цукатів з редьки при виробництві та зберіганні дослідження якості цукатів з редьки при виробництві та зберіганні» (остаточний)

Abstract

Предмет досліджень – споживні властивості редьки й цукатів з неї переробки та їх зміни впродовж зберігання. Об’єкти досліджень – коренеплоди редьки різних господарськоботанічних сортів, цукати з редьки Мета роботи –є товарознавча оцінка редьки різних господарськоботанічних сортів, поширених в Україні, та формування якості цукатів з редьки. Методи дослідження – стандартні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, спеціальні фізичні, соціологічні, експертні, планування та математичного моделювання. В аналітичному огляді літератури було вивчено наступні питання: проаналізовано асортимент, споживну цінність та способи виробництва цукатів; розглянуто товарознавчу характеристику коренеплодів редьки як перспективної сировини для виготовлення цукатів; показано асортимент та сучасні способи переробки коренеплодів редьки. Проведено дослідження загального хімічного складу 8 господарськоботанічних сортів редьки, поширених в Східній Україні. Досліджено комплекс БАР редьки: вміст летких та поліфенольних речовин, антиоксидантну здатність та бактерицидну активність. Експериментальні дослідження вмісту нітратів, пестицидів, солей важких металів, радіонуклідів дозволили встановити закономірності накопичення контамінантів коренеплодами редьки у сортовому та анатомічному розрізах. Проведений комплекс досліджень дозволив провести розрахунок комплексного показника якості та зробити рекомендації щодо вибору кращих сортів редьки для виробництва цукатів та підібрано раціональне співвідношення їх рецептурних компонентів. За допомогою математичного моделювання встановлено концентрації рецептурних компонентів «Цукатів з редьки», для виробництва яких було обрано сорти Серце дракона та Трояндова. Проведено комплексну товарознавчу оцінку якості розроблених цукатів, а також досліджено зміну показників якості в процесі зберігання.