Звіт з науково-дослідницької роботи «Наукове обґрунтування технології заморожених м'ясних напівфабрикатів з використанням харчових інгредієнтів кріопротекторної дії» (заключний звіт)

Abstract

Об’єкти дослідження – технологія заморожених м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням добавок кріопротекторної дії. Предмети досліджень – водні розчини та дисперсії харчових інгредієнтів кріопротекторної дії, добавки кріопротекторної дії на основі харчових інгредієнтів кріопротекторної дії, м’ясні модельні системи та заморожені м’ясні посічені напівфабрикати з використанням добавок кріопротекторної дії. Мета роботи – розробка добавок кріопротекторної дії та наукове обґрунтування технології їх використання у заморожених м'ясних посічених напівфабрикатах. Проведено аналітичний огляд наукової літератури сучасного стану споживання та виробництва заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів. На основі комплексних досліджень доведено доцільність використання харчових інгредієнтів полісахаридної природи як речовин кріопротекторної (кріозахисної) дії, розроблено рецептурний склад й технологічні схеми виробництва двох добавок кріопротекторної дії. Науково обґрунтовано та розроблено технологію заморожених м'ясних посічених напівфабрикатів з використанням добавок кріопротекторної дії, досліджено її функціонування як технологічної системи, визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники й харчову цінність нової продукції, в тому числі під час зберігання.