Критерії оцінки якості та безпечності м'ясних продуктів

Abstract

Дослідженнями встановлено критерії якості та безпечності м'ясних продуктів (ковбас варених, сосисок, сардельок), які відповідали вимогам, що встановлені нормативним документом - ДСТУ 4436:2005 та гігієнічним нормативам під час виробництва даних видів м'ясної продукції. Мікробіологічний критерій (уміст КМАФАНМ) становив у вареній ковбасі та сосисках - 1,19-102+26,62 та 2,73-102+32,41 KYO/e. У сардельках уміст КМАФАнМ був дещо збільшеним — 1,09:103+25 65 KУО/г. Уміст токсичних елементів у досліджуваних пробах м'ясних продуктів був у межах допустимих рівнів згідно з вимогами національного стандарту ДСТУ 4436:2005, а радіонуклідів 137Сs та 90Sr - не перевищував допустимих рівнів, установлених ГН 6.6.1.1-130- 2006.

Исследованиями установлены критерии качества и безопасности м’ясних продуктов (колбас вареныих, сосисок, сарделек), которые отвечали требованиям, установленым нормативныим документом - ДСТУ 4436:2005 и гигиеническим нормативам во время изготовления данных видов мясной продукции. Наименьшее количество МАФАНМ было виявлено в вареной колбасе и сосисках — 1,19:102+26,62 и 2,73-102+32,41 КОЕЛ. В сардельках количество МАФАнМ был немного увеличен - 1,09:103+25,65 КОЕЛ. Количество токсических элементов в испытуемых пробах мясних продуктов был в прелелах допустимых уровней согласно ДСТУ 4436:2005, а радионуклидов 137Сs та 90Sг - не превышал допустимых уровней, которые установлены ГН 6.6.1.1-130-2006.

Meat foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world meat is the basic object of food industry. In our state that determines basic legal and organizational principles of providing of quality and safety of meat products, food products made from them for life and health of population and prevention of negative in fluence on an environment in case processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food products presently the system HACCP, that is base on implementation of requirements of ДСТУ 4161-2003, sconfessed in the world, that included general principles of functioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice Ne852/2004. In terms of safety and quality cooked sausages (manufacturer PE «Matviychuk A.V.» Zhytomyr region), sausages (manufacturer SPE «Argon» t. Vinnitsa), small sausages (manufacturer SPE «Marshalok», t. Belaya Tserkov Kiev region) meet the requirements laid down DSTU 4436:2005 and hygienic in the production of these types of meat products. Our country has the Law of Ukraine «On basis principles and requirements for safety and quality of food», which spelled out the need to carry out inspections on compliance with hygienic and sanitary requirements in the production of safe and quality of food. The highest protein content was found in cooked — 14,2+0,08 % (by the standards according to DSTU 4436:2005 - 12 %). Fat content, moisture, starch and sodium chloride were well within the norms set of regulations for there meat products. Also safety measure as sodium nitrite content in sausage products did not exceed permissible levels (less than 0,005 %). MAFAnM lowest content was found in cooked sausages and sausages —1,19-102+26,62 и 2,73:102+32,41 KUO/g. In small sausages MAFAnM content was increased slightly -1,09-103+25,65 KUO/g.