Розроблення проєкту технології кексів глазурованих з наповнювачами та її упровадження для кав’ярень

Abstract

У першому розділі наведено діагностику сучасного стану виробництва кондитерських виробів з кексового тіста, а також сучасним видам оздоблювальних напівфабрикатів, зокрема глазурів для кексів. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва кексів глазурованих в асортименті: Різдвяний з наповнювачем із міксом цитрусових а також доповнення до нього глазурі на основі соку апельсину; Спаський з наповнювачем на основі яблук та меду, а також глазур’ю з медовим смаком; Пьяна ягідка з наповнювачем на основі вишні та ожини, що передчасно маринувалися в настоянці вишневій і глазурі на основі концентрованого вишневого соку. Для підйому та розпушуванню кексі, науково обґрунтовано використання розпушувача німецької компанії «DGF» В четвертому розділі розроблено технологічні картки на розроблені кекси глазуровані, а також проведено дегустації серед викладачів кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії, в акті дегустації вказані основні пропозиції, щодо вдосконалення технології

The first chapter provides a diagnosis of the current state of production of confectionery products from cake dough, as well as modern types of decorative semi-finished products, in particular glazes for cupcakes. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third section, the recipe composition and production technology of glazed cupcakes are developed in the assortment: Christmas with a filling with a citrus mix, as well as the addition of glaze based on orange juice; Spasky with a filling based on apples and honey, as well as a honey-flavored glaze; Drunken berry with filling based on cherries and blackberries, prematurely marinated in cherry tincture and glaze based on concentrated cherry juice. For raising and fluffing cupcakes, the use of leavening agent of the German company "DGF" is scientifically justified In the fourth chapter, technological cards for the developed glazed cupcakes were developed, and tastings were held among the teachers of the Department of Food Technology in the restaurant industry, the main proposals for improving the technology were indicated in the act of tasting