Розроблення проєкту технології виробів з січеної маси птиці дієтичного спрямування та її впровадження в ресторані «Пузата хата»

Abstract

У першому розділі наведено діагностику сучасного стану виробництва дієтичних страв з птиці в закладах ресторанного господарства формату «Free flow» у то-му числі було проведено стислу характеристику страв дієтичного напрямку в мережі ЗРГ «Пузата хата» У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва суфле з м’яса птиці дієтичного спрямування, із використанням клітковини з томатів та буряку . В ході експериментальних досліджень визначено, що клітковина позитивно впливає на зв’язування та утримування вільної вологи м’язових білків, також це може пояснитися тим, що клітковина здатна знижувати рівень рН м’ясної сировини, тим самим посилюючи здатність до ВУЗ. Прийнято до складу суфле клітковину з томатів за вмісту 15% а також наповнювач «Броколі-морква», замість води вводимо молоко, щоб видалити підкислений присмак. Для суфле із наповнювачем «Чорнослив», вводимо клітковину бурякову за вмістом 15%. За рахунок занадто терпкого присмаку, вводимо сушені фініки, які роблять смак приємним. В четвертому розділі розроблено технологічні картки на розроблені страви з м’яса птиці. Розроблена технологія пройшла наукову дискусію в рамках міжнародної конференції за темою «Інноваційні технології в виробництві кулінарної продукції з птиці дієтичного призначення» представлено в додатку Б.

The first section provides a diagnosis of the current state of production of dietary poultry dishes in "Free flow" restaurant establishments, including a brief description of dietary dishes in the "Puzata Hut" ZRG network The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, the recipe composition and production technology of souffle from dietary poultry meat, using fiber from tomatoes and beets, are developed. In the course of experimental studies, it was determined that fiber has a positive effect on the binding and retention of free moisture in muscle proteins, and this can also be explained by the fact that fiber is able to lower the pH level of meat raw materials, thereby increasing the ability to digest. The souffle contains 15% fiber from tomatoes and the filler "Broccoli-carrot", instead of water we add milk to remove the acidified aftertaste. For a soufflé with a "Prune" filling, we introduce beet pulp at a content of 15%. Due to the too tart taste, we introduce dried dates, which make the taste pleasant. In the fourth chapter, technological cards for developed poultry dishes are developed. The developed technology underwent a scientific discussion within the framework of the international conference on the topic "Innovative technologies in the production of culinary products from poultry for dietary purposes" is presented in Appendix B.