Розроблення проєкту технології ковбасок для хот-догів та її впровадження в умовах вуличного харчування

Abstract

У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва ковбас смажених, з урахуванням різних національних кухонь, узагальнено класифікацію та характеристику за асортиментом та технологією. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва ковбасок білих «Буден бланк». В ході експериментальних досліджень визначено, що для виробництва ковбасок «Буден Бланк», необхідно використовувати м'ясо свинини 12% (жирністю 50%), м'ясо зі стегон курки 50%. Задля підтримання структурно-механічних властивостей фаршу, нами використано сухий порошок – казеїнат натрію у складі 17%. В ході процесу підготовки до реалізації, ковбаски запоковують у рифлений вакуумний пакет, товщина якого 80 мікрон. Ковбаски підвергають вакуумуванню та зберігають протягом 48 годин за температури +2…+4ºС. Під час реалізації ковбаски, піддають варінню, смаженню традиційним шляхом або на грилі, але необхідно враховувати, що під час смаження основним способом, необхідно додавати до гріючої основи антиоксидант, за вмістом 1,0%; В четвертому розділі проведено впровадження технології, шляхом розроблення технологічних карток, акту дегустації.

The first section presents the results of the analysis of modern trends in the production of fried sausages, taking into account different national cuisines, and summarizes the classification and characteristics by assortment and technology. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third section, the recipe composition and production technology of white sausages "Buden Blanc" are developed. In the course of experimental studies, it was determined that for the production of "Buden Blanc" sausages, it is necessary to use 12% pork meat (50% fat content), 50% chicken thigh meat. In order to maintain the structural and mechanical properties of minced meat, we used dry powder - sodium caseinate in the composition of 17%. During the process of preparation for sale, sausages are packed in a corrugated vacuum bag, the thickness of which is 80 microns. Sausages are vacuum-sealed and stored for 48 hours at a temperature of +2...+4ºС. During the sale of sausages, they are subjected to cooking, frying in the traditional way or on the grill, but it is necessary to take into account that during frying in the main way, it is necessary to add an antioxidant to the heating base, with a content of 1.0%; In the fourth chapter, the implementation of the technology was carried out by developing technological cards and the act of tasting.