Розроблення проєкту технології сирників з використанням зеленої гречаної крупи та її упровадження у спеціалізованому цеху з виробництва напівфабрикатів

Abstract

У першому розділі досліджено сучасний стан виробництва та реалізації кулінарних виробів на основі сиру кисломолочного; здійснено аналіз рецептурного складу та технологій сирників; проаналізовано інновації в технології виробництва сирників. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, зокрема: досліджено хімічний склад та властивості основних рецептурних компонентів сирників з використанням зеленої гречаної крупи; досліджено вплив зовнішніх факторів на набухання рослинних комплексів гречки в різних технологічних середовищах; досліджено вплив рослинних комплексів гречки на якість модельних зразків сирників. Розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва сирників «Сирники з використанням висівок гречаних» та «Сирники з використанням зеленої гречки». Визначено норми показників якості та безпечності сирників. Розроблено елементи харчової безпечності для технології сирників. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології

The first chapter examines the current state of production and sale of culinary products based on cottage cheese; analyses the recipe composition and technology of syrniki; analyses innovations in the technology of syrniki production. In the second section "Organisation, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the technical task for the creation of new products was developed and a number of experimental studies were carried out, in particular: the chemical composition and properties of the main recipe components of syrniki using green buckwheat were investigated; the influence of external factors on the swelling of buckwheat plant complexes in different technological environments was studied; the influence of buckwheat plant complexes on the quality of model samples of syrniki was investigated. The recipe composition and technological scheme for the production of cheesecakes "Cheesecakes with buckwheat bran" and "Cheesecakes with green buckwheat" were developed. The quality and safety standards for syrniki were determined. The elements of food safety for the technology of syrniki have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested.