Розроблення проєкту комплексного закладу ресторанного господарства слобожанської кухні «Корчма» у м. Черкаси

Abstract

Аналіз сучасного стану ринку закладів ресторанної індустрії дозволив виявити позитивні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Незважаючи на загальну тенденцію зниження кількості закладів, слід відзначити великі перспективи розвитку сфери ресторанного бізнесу, особливо для етнічних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, що стосується на сьогодні дуже популярної української кухні. Обґрунтовано доцільність та актуальність проєктування етнічних закладів ресторанного господарства на сучасному ринку України. Сформульована місія закладу, обрано місце будівництва майбутнього закладу – етнічного ресторану української кухні з кулішною та літнім майданчиком «Корчма» у м. Черкаси. Визначено режим роботи, методи обслуговування, умови технічного функціонування закладу. Розроблена базисно-проектна технологічна програма закладу, підібрано сучасне технологічне устаткування та розраховано площі виробничих, складських, адміністративно-побутових та технічних приміщень. Визначено основні об'ємно-планувальні рішення закладу, що проектується. Здійснено просторове зонування будівлі на зони обслуговування, виробничу зону та зону складських приміщень, а також адміністративно-побутових та технічних приміщень. Заклад, що проєктується, планується розмістити у 2-хповерховій окремо розташованій будівлі. Прийняті компонувальні та об’ємно-планувальні рішення є оптимальними та відповідають, як вимогам нормативних документів, так і вимогам програм-передумов системи НАССР.

Аналіз сучасного стану ринку закладів ресторанної індустрії дозволив виявити позитивні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Незважаючи на загальну тенденцію зниження кількості закладів, слід відзначити великі перспективи розвитку сфери ресторанного бізнесу, особливо для етнічних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, що стосується на сьогодні дуже популярної української кухні. Обґрунтовано доцільність та актуальність проєктування етнічних закладів ресторанного господарства на сучасному ринку України. Сформульована місія закладу, обрано місце будівництва майбутнього закладу – етнічного ресторану української кухні з кулішною та літнім майданчиком «Корчма» у м. Черкаси. Визначено режим роботи, методи обслуговування, умови технічного функціонування закладу. Розроблена базисно-проектна технологічна програма закладу, підібрано сучасне технологічне устаткування та розраховано площі виробничих, складських, адміністративно-побутових та технічних приміщень. Визначено основні об'ємно-планувальні рішення закладу, що проектується. Здійснено просторове зонування будівлі на зони обслуговування, виробничу зону та зону складських приміщень, а також адміністративно-побутових та технічних приміщень. Заклад, що проєктується, планується розмістити у 2-хповерховій окремо розташованій будівлі. Прийняті компонувальні та об’ємно-планувальні рішення є оптимальними та відповідають, як вимогам нормативних документів, так і вимогам програм-передумов системи НАССР.

The analysis of the current state of the restaurant industry market allowed us to identify positive trends in the development of the restaurant industry in Ukraine. Despite the general trend of a decrease in the number of establishments, it should be noted that there are great prospects for the development of the restaurant business, especially for ethnic restaurant chains due to the incomplete saturation of the market, which concerns the currently very popular Ukrainian cuisine. The expediency and relevance of designing ethnic restaurant establishments in the modern market of Ukraine is justified. The institution's mission was formulated, the place of construction of the future institution was chosen - an ethnic restaurant of Ukrainian cuisine with a clubhouse and a summer playground "Korchma" in the city of Cherkasy. The mode of operation, methods of maintenance, and conditions of technical functioning of the institution are defined. The basic design technological program of the institution was developed, modern technological equipment was selected and the areas of production, warehouse, administrative and technical premises were calculated. The main volume-planning decisions of the facility being designed have been determined. Spatial zoning of the building was carried out into service areas, production area and warehouse area, as well as administrative, domestic, and technical premises. The planned facility is planned to be located in a 2-story detached building. The adopted layout and volume-planning solutions are optimal and meet both the requirements of regulatory documents and the requirements of the prerequisite programs of the HACCP system.