Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Abstract

У першому розділі «Сучасний стан виробництва та реалізації кремів» на ведено характеристику та аналіз технології виробництва крему каталонського. Представлено теоретичні данні про особливості виробництва крему каталонсь кого. Показано перспективи розроблення технології кремів з використанням мо дифікованого крохмалю оксиаміл ОПВ. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослі дження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі «Розроблення проєкту технології крему каталонсько го» доведено необхідність та доцільність розроблення проєкту технології крему каталонського з підвищеними органолептичними та технологічними властивос тями шляхом введення в рецептурний склад модифікованого крохмалю оксиаміл ОПВ. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічну схеми ви робництва крему каталонського з використанням модифікованого крохмалю ок сиаміл ОПВ. Визначено основні показники якості та безпечності крему каталон ського з використанням модифікованого крохмалю оксиаміл ОПВ. Розроблено технологічну документацію. Впровадження результатів дослідження представлено в розділі чотири.

The first chapter "The current state of production and sale of creams" provides a description and analysis of the production technology of Catalan cream. Theoretical data on the peculiarities of the production of cream of Catalonia are presented. The prospects for the development of cream technology using modified oxyamyl OPV starch are shown. In the second chapter "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third chapter "Development of the technology project of the cream of Catalonia" the necessity and expediency of the development of the technology project of the cream of Catalonia with increased organoleptic and technological properties by introducing the modified starch oxyamyl OPV into the formulation is proved. The recipe composition and technological schemes for the production of cream of Catalonia using modified starch oxyamyl OPV were substantiated and developed. The main indicators of the quality and safety of cream of Catalonia using modified starch oxyamyl OPV were determined. Technological documentation has been developed. The implementation of the research results is presented in chapter four.